중력분 1등급은 단백질함량 9.5%, 회분 0.5%이하
중력분 2등급은 단백질함량 10.5%, 회분 0.7%이하
강력분의 단백질함량은 11%이상. 단백질은 글루텐을 말한다.
3등급 밀가루는 주로 회분 함량이 1%정도로 높은 것이 특징. 당연히 식용.
(다만 제일 싸기 때문에, 사고로 경구 섭취하더라도 무해한 유아, 어린이용 교재를 만드는 데 사용하기도 한다. 특히 유난떠는 요즘은 모래밭도 찰흙도 꺼리는 집에선 3등급 밀가루를 대신 쓰기도 한다.)
'회분'은 주로 밀기울성분을 말한다. 건강식이랍시고 통곡물을 먹자고까지 하는 요즘이야 뭐. 빵이나 다른 음식을 만들 때 레시피에 따라 물성에 지장을 주지 않는다면 괜찮다.
다만 색은 1등급 밀가루는 순백이고 등급이 내려갈수록 색이 약간 있다. 위생품질과는 무관한 부분. 우리 나라의 제분회사들은 밀가루를 표백하지 않는다. 보관 중에 밀가루입자와 공기가 접촉해 자연적으로 희게 되는 걸 이용.
* 밀가루 유통기한은 보통 제조일로부터 1년으로 잡는다. 다만, 이것은 법으로 정한 것이고 식당과 급식소, 가게에서 지켜야 하는 기준이다. 어디 팔거나 급식하지 않고 가정에서 자기가 먹을 용도로 사놓은 것은 지킬 필요없다.
실제로는 보관조건(건냉암소, 온습도)만 괜찮으면 그보다 훨씬 오래된 것도 괜찮다. 한때 집에서 면을 좋아해 밀가루를 20kg단위로 사쓸 때 경험으로, 보관을 잘못하면 유통기한이 지난 다음 해 여름을 넘기며 변질될 수 있다. 그리고 소분해서 잘 밀봉해야지 자칫 벌레가 들어가면 바구미가 생긴다. 쌀과 달리 밀가루 자체는 벌레알이 없다. 잘 밀봉돼 있으면 벌레가 생기지는 않는다. 값에 비해 양이 많기 때문에 가정에서 냉장고에 보관하는 것은 추천하지 않는다. 냉장고 전기료가 더 나온다. 깨끗하게 덜어 사용하고 차라리 필요한 만큼만 사라.
대한제분 웹사이트의 밀가루 설명
중력분기준
1등급은 제면용
2등급과 3등급은 과자, 전분, 장류 제조용
그 외 용도별로 밀가루가 따로 나온다.
생면용, 제면용, 제빵용, 피자용, 케익용, 떡용 등.
[특집]1조원 규모 밀가루 시장…현미경 해부
식품음료신문 2009.03.12
대부분 국내 업체 생산…방부제 안쓰고 잔류농약 검사까지
연간 160만 톤 공급…99% 수입밀에 의존
미국 60% 차지…환율 따라 가격 급등락
http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=32821
회분함량기준 1등급 <0.55%, 2등급 <0.75%, 3등급 <1.4%
주로 미국산, 주로 중력분
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