마이야르 반응(Maillard reaction)의 유해성

마야르 반응 등으로도 불림. 발견자의 이름을 딴 것인데 그 사람이 프랑스인.



https://themeat.tistory.com/3646 역사
https://namu.wiki/w/마이야르%20반응 개요


주로 고온에서 질소원자를 포함한 유기탄소화합물이 변성된 결과로 방향족 화합물이 나옴.

간단히 말해, 쇠고기, 닭고기를 구우면서 (고기 안에도 당분이 많아 이 반응이 생기지만 더 맛있게 하려고) 버터나 버터에 설탕을 섞은 소스를 얹어 마지막으로 갈변시키면 무진장 맛있는 냄새가 나는데 그거. 한식의 경우도 과일과 설탕 등으로 돼지갈비를 밑간한 다음 구우면 고기 겉이 갈변하거나 타며 맛있는 냄새가 나는데 그거.

그것의 맛과 향이 사람을 코와 혀를 즐겁게 하는데, 그 과정에 발암물질도 나오는 게 문제.

몸에 나쁜 당독소 축적 줄이려면 직화구이·튀김 대신 삶거나 찜으로 - 경향신문
김윤숙 | 한국식품연구원 식품기능연구본부장
최종당화산물(AGEs), 당독소(glycotoxin)
저온에서도 생성되며 우리 몸에서도 나오지만, 매우 적음. (그래서 우리 몸은 스테이크향이아님)

안토시아닌 등이 많아 검은색인 가지같은 채소는 좋지만
어두운 색이 나도록 가열 조리한 음식, 가공식품(과자 포함)은 좋지 않음.
요즘은 점점, 이게 사람의 무병장수에 방해가 된다는 인식 확산. 60세까지 사는 데는 지장없지만 120세를 사는 데는 지장이 된다는 말임. 어지간히 축복받은 깡패 유전자가 아닌 이상.

당독소는 신장에서 배출되므로 신장질환 환자는 "갈변하도록 가열한 음식물"은 피할 것.
당독소는 간에서 해독하므로 간의 부담 증가

문제는, 2차대전후 전세계에 널리 퍼진, 대표적인 "미국식 맛있는 식사"는 전부 다 이거라는 건데.. 우리도 삼겹살대신 수육, 구이대신 삶은 것을 먹으라는 말.

이제 건강식으로 먹어야 할 이유가 하나 늘었음. 전에는 단순히 음식이 타서 그렇다지만, 200도 이상에서 타서 생긴 물질만이 문제가 아니라, 기름이 끓는 온도 아래인 155도에서 갈변해 생긴 물질 역시 문제라는 이야기. 그래서, 세계 건강촌프로그램에 소개된 그런 삷은 고기를 드시라는 말.

하지만 역시 갈변한 다음에 더 맛있음. ㅜ.ㅜ 미치겠네.
만약 마이야르 반응을 뺀 음식만 판다면, 파리날릴 식당, 프랜차이즈 많을 것임.